TEXT & FOTOS: FRANK DEPPE
Regelmäßig macht Holger Speck die Nacht zum Tag. Der Grund dafür ist jedoch nicht, dass er den Reizen des Kampener Nachtlebens erliegen würde: Die erklärte Mission des Unternehmers ist es vielmehr, Einheimischen wie Gästen einen guten Start in den Tag zu bereiten. Diese Devise des Hauses gilt bereits seit 73 Jahren, als die Bäckerei Speck in Kampen unweit des heutigen Betriebs ihre Pforten öffnete.
Max Speck hatte das Bäckerhandwerk erlernt, 1939 die Meisterprüfung abgelegt und eine Konditorei in Hamburg geführt. Dann zog er mit seiner Ehefrau – eine Kampenerin – nach Sylt. Ab 1950 führte er eine eigene Bäckerei im Kampener Süderweg. 1971 übernahm Sohn Werner den Betrieb und auch der Enkel sollte in diese Fußstapfen treten: 1986, mit sweet sixteen, begann Holger Speck in der elterlichen Bäckerei eine Lehre.
»Als Kind habe ich mit meinem Vater morgens noch Brot und Brötchen zu Kunden in Wenningstedt und Braderup ausgefahren«, erinnert sich Holger Speck, der 1994 die Meisterprüfung ablegte und die Bäckerei seit zwanzig Jahren in eigener Regie führt. Drei Mitarbeitende in der Backstube sowie seine Lebensgefährtin Jasmina El Yamani und eine Mitarbeiterin im Verkaufsbereich stehen ihm dabei hilfreich zur Seite. Nachwuchs für das Bäcker-Handwerk zu bekommen, erweist sich als schwierig. Nicht zuletzt wegen der exotischen Arbeitszeiten.
Denn wenn für die meisten Menschen in Kampen die Nachtruhe schon begonnen hat, beginnt für Holger Speck der Arbeitstag: Im Winter ab 1 Uhr, im Sommer schon ab Mitternacht, steht er in der Backstube. Dann glüht der stattliche Ofen mit bis zu 240 Grad, was seine Vor- und Nachteile hat: Specks über der Backstube gelegene Wohnung braucht kaum geheizt zu werden, doch dafür kommen der Bäcker und seine Gesellen während der Arbeit bei Temperaturen von bis zu 40 Grad ins Schwitzen.
Ein eingespieltes Team: Holger Speck und seine Lebensgefährtin Jasmina El Yamani. Rechts: Ein Dauerbrenner: Friesenkekse werden von Urlaubern gern als Mitbringsel für die Daheimgebliebenen gekauft.
Nachts geht es in der geräumigen Backstube immer schön der Reihe nach: Bei unterschiedlichen Temperaturen werden zunächst die Kuchen, dann die Brote und schließlich die Brötchen gebacken. Und dabei kommt einiges zusammen: Neben mehreren Kuchensorten landen rund zehn Brot- und an die 20 Brötchensorten auf den großen Blechen. Der Ofen geizt dabei nicht mit Kapazität: Allein 900 Brötchen können gleichzeitig gebacken werden.
Am Verkaufstresen haben die Kunden später angesichts der Sortenvielfalt die knackige Qual der Wahl. Dennoch erfreuen sich einige der Backwaren besonderer Gunst: »Bei den Brötchen sind unsere ›Speck-Brötchen‹ und die ›Kliffkanten‹ die Renner, bei den Broten das ›Friesenbrot‹ und bei den Kuchen ist unser Butterkuchen besonders beliebt«, weiß der Chef. Speck-Brötchen – eine Spezialität des Hauses? Holger Speck lacht. »Nein, der Name hat sich so eingebürgert. Es sind ganz normale Brötchen, die allerdings nach einem besonderen Rezept gebacken werden – mein Vater brachte es 1971 von der Meisterschule mit.«
Neben guten Zutaten und leckeren Rezepturen ist für den Bäckermeister eines wichtig: »Backmischungen, Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker gibt es bei uns nicht.« Bodenständig zu bleiben, ist eine weitere Philosophie des Hauses, auch wenn man sich Trends nicht gänzlich verschließt: Vollkorn- und Dinkelprodukte etwa werden immer stärker nachgefragt. Doch manchmal sind es auch besondere Anfragen, die Specks ganzes Können erfordern. So entsinnt er sich noch gut an eine ganz spezielle Hochzeitstorte: »Als Dekoration waren das Emblem des HSV und ein Fußballfeld gewünscht. Das war schon eine gewisse Herausforderung.«
Ein Stück Sylt zum Anbeißen daheim: Gerne lassen sich Kunden bundesweit die Backwaren zuschicken. Das Gros jedoch reiht sich allmorgendlich vor der Bäckerei Speck in die Schlange ein, in der alle gleich sind: Auch prominente Speck-Fans wie Karl-Heinz Rummenigge und Günther Jauch warten gerne für diese Brötchen. In den Genuss kommen übrigens seit drei Jahren auch die Kundinnen und Kunden des Edeka-Marktes Rasmussen in Westerland: Dorthin exportiert Kampens Bäcker sein Sortiment.
Wenn Holger Speck hingegen um 9 oder 10 Uhr vorerst Feierabend gemacht und sich ein ausgiebiges Schläfchen gegönnt hat, dann ruft schon bald wieder die Pflicht: Teige anrühren, Bestellungen verschicken, Rechnungen schreiben – ab dem späten Nachmittag ist der Chef wieder im Dienst. Und auch wenn Holger Speck Tag für Tag von Backwaren umgeben ist, genießt er die eigenen Produkte noch immer: »Am liebsten ein schönes, frisches Mettbrötchen.«
Kampener Bäcker-Tradition: die Meisterbriefe von Max, Holger und Werner Speck. Und schon damals standen die Kunden morgens Schlange: Früher befand sich der Verkaufsladen der Bäckerei Speck vis-a-vis dem »Dorfkrug«.
Illustrationen: AdobeStock/Marina Zlochin; AdobeStock/natrot; AdobeStock/bioraven
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